Monatsarchiv: August 2016

Fleischbeschau

Aus profil 28/2016

Woher kommt die Salami auf der Pizza? Das Faschierte in den Tortelloni? Der Schinken in den Fleckerln? Vom Versuch, die Herkunft des Fleisches bis in den Stall zurückzuverfolgen.

Es duftet am Geburtsort von Margherita und ihren Schwestern. In der riesigen Halle hängt der Geruch frisch gebackenen Pizzateiges und warmer Tomatensauce. In Dreierreihen fahren die Pizzaböden auf dem Fließband. Eine Arbeiterin steckt meterlange Salamis in die Schneidemaschine, deren Scheiben hinunter auf den Teig segeln. Hunderttausende Tiefkühlpizzen pro Tag werden hier in einem kleinen Ort im Westen Österreichs produziert. Palettenweise landen sie später auf Lkw. Und werden in Supermärkte in ganz Europa verfrachtet.

Die dazugehörigen Packungen zieren bukolische toskanische Landschaften. Andere Gerichte zeigen saftige Almwiesen oder romantische Bauerndörfer. Der Konsument legt Wert auf das wohlige Gefühl von Regionalität und Heimat, aber gleichzeitig mag er es auch bequem. Und so prangen ländlich-idyllische Motive auf Dosengulasch, Hühnernuggets, tiefgekühlten Fleischknödeln oder eben Pizzen – Produkte aus einem globalen Agrarmarkt, in dem Milliarden bewegt werden.

In Wahrheit handelt es sich bei Fertigprodukten um eine Blackbox. Entgegen der Anmutung in der Werbung erfahren die p. t. Konsumenten kaum, woher die Zutaten stammen. Besonders bei Produkten am sogenannten Convenience-Markt. Und vor allem bei Fleisch.

Das EU-Parlament will nun für Transparenz sorgen. In einer Entschließung im Mai forderten 422 Brüsseler Abgeordnete die EU-Kommission auf, einen Gesetzesvorschlag vorzulegen. Er soll für ganz Europa verpflichtende Herkunftsbezeichnungen für verarbeitete Lebensmittel vorschreiben, zumindest bei Fleisch- und Milchprodukten.

Ob es tatsächlich so weit kommt, ist offen.
profil hat deshalb in einem höchst subjektiven Test versucht, die Herkunft des Fleisches aus mehreren Fertigprodukten bis in den Stall zurückzuverfolgen (siehe unten). Das Ergebnis fällt durchwachsen aus, die Recherche gestaltet sich jedenfalls komplex. Wohlgemerkt: profil erhielt diese Informationen unterschiedlicher Qualität auf hartnäckiges Nachfragen. Für den Konsumenten im Supermarkt sind sie üblicherweise nicht zugänglich.

Was ist da drin? (Foto: Chefmenü)

Was ist da drin? (Foto: Chefmenü)

Dabei spricht sich eine Mehrheit von Europas Konsumenten für bessere Herkunftsbezeichnungen aus: laut Eurobarometer-Umfrage stolze 90 Prozent bei Fertigprodukten. Fleischskandale, Tierschutzkampagnen und der Wunsch nach einem gesunden Lebensstil haben die Kunden sensibilisiert. Die Transparenzdebatte reicht zurück bis in die 1990er-Jahre. Damals führte Großbritanniens BSE-Krise zu ersten Herkunftspflichten bei Rindfleisch. Seither ist durchaus etwas weitergegangen. „Unsere Ausgaben für die Qualitätssicherung haben sich locker verzehnfacht“, sagt eine Geschäftsführerin eines fleischverarbeitenden Betriebs in Österreich, die ungenannt bleiben möchte. Seit vergangenem Jahr gibt es auch verpflichtende Herkunftsbezeichnungen für frisches Schweine-, Geflügel-, Schaf- und Ziegenfleisch in der EU.

Dieser Maßnahme ging ebenso ein Skandal voraus: der um nicht-deklariertes Pferdefleisch 2013. Betroffen waren auch Tortelloni und Kebab in Österreich. Das Fleisch stammte von rumänischen Schlachtern und war über dubiose Firmengeflechte gehandelt worden. Spätestens da wurde klar: Das Fleischgeschäft wird bei mangelnder Kontrolle schnell zum Betätigungsfeld organisierter Krimineller. Sie verpassen schlechtem Billigfleisch gefälschte Zertifikate und verkaufen es teurer weiter.

Gefährdet dürften dabei vor allem jene Bereiche sein, die noch nicht von EU-Transparenzmaßnahmen erfasst sind: Fleisch in der Gastronomie, mariniertes Fleisch, verarbeitetes Fleisch in Fertigprodukten. Allein Letzteres stellt laut Agrarmarkt Austria (AMA) rund die Hälfte jenes Fleisches dar, das alljährlich in Österreichs Haushalten verzehrt wird.

Faschiertes in Ravioli, Sauce Bolognese und Tiefkühlpizza-Salami folgen stur dem Prinzip von Angebot und Nachfrage. Und oft genug landen Produkte ausländischer Tierfabriken auf heimischen Tellern. Österreich weist etwa bei Geflügel einen Selbstversorgungsgrad von 67 Prozent aus. Der Rest muss importiert werden. Nach Brasilien und Thailand ist die Ukraine inzwischen drittgrößter Exporteur von Geflügelfleisch in die EU. Generell wird seriösen Schätzungen zufolge der heimische Fleischkonsum nur zur Hälfte mit österreichischer Ware bestritten. Und als Faustregel kann gelten: Je billiger ein Fertigprodukt, desto minderer die Fleischqualität und dubioser die Herkunft.

Das Kuriose daran ist, dass Transparenz und Nachvollziehbarkeit prinzipiell machbar wären. Über die gesamte Verarbeitungskette bestehen Rückverfolgungssysteme. Innerhalb der EU wird jedes Tier zunächst am Schlachthof mittels Ohrmarke, Tätowier- und Schlachtnummer identifiziert und kann so dem jeweiligen Landwirt zugeordnet werden. Später werden Fleischlieferungen mit Chargennummern versehen, sodass sie zuordenbar bleiben. „Wir können jederzeit dokumentieren, von welchem Landwirt das Fleisch aus einer Chargennummer stammt“, sagt Werner Siegl, Betriebsleiter des Linzer Schlachthofes der Firma Handlbauer, eines der größten Schlachter Österreichs mit Kunden wie Iglo oder Rewe. „Diese Nachvollziehbarkeit ist wichtig, wenn es beispielsweise zu einem Rückruf kommt.“

Auch Herwig Schuster von Greenpeace meint: „Unsere Erfahrung ist, dass Supermärkte und Verarbeitungsbetriebe durchaus wissen, wo ihr Fleisch herkommt“. Nachsatz: „Nur ihren Kunden sagen sie es oft nicht.“

Warum eigentlich? Einerseits gibt es wohl tatsächlich Fleischhändler, die etwas zu verbergen haben. Es muss sich nicht nur um unsaubere Machenschaften handeln, oft geht es auch darum, die Realität der Massentierhaltung hinter dem Werbesujet vom idyllischen Bauernhof zu verstecken.

Große Mengen Billigfleisch kann man völlig problemlos über das Internet erwerben. Die Händler sitzen etwa in Polen (Schweinefleisch), Ungarn (Geflügel), Rumänien, Dänemark oder den Niederlanden. „Gemäß Gesetz erfüllt ein gewerblicher Fleischkäufer bereits alle Anforderungen, wenn er nur seinen unmittelbaren Lieferanten kennt“, sagt Matthias Wolfschmidt von der NGO Foodwatch in Berlin. „Wo dieser wiederum das Fleisch her hat, braucht den Käufer ja nicht zu interessieren.“ Und auch nicht, was der Billiglieferant so durch den Fleischwolf dreht. Ist ein wenig Verdorbenes dabei, wird das Angebot eben billiger. Meist in beidseitigem stillschweigenden Einverständnis.

Es gibt aber auch ganz praktische Probleme bei der Umsetzung detaillierter Fleischkennzeichnung. Ein geschlachtetes Rind reicht beispielsweise gerade einmal für rund 20 Kilogramm Faschiertes. Verarbeitet man es nun tonnenweise, geht die Zahl der Lieferanten schnell in die Tausende – Zwischenhändler exklusive. „Jedes Bällchen Faschiertes runterzurechnen, ist extrem aufwendig“, sagt ein Fleischhändler. „Von der Darstellung auf der Verpackung ganz zu schweigen.“

Die Komplexität der Handelskette und die Vielzahl an Lieferanten führt zur Intransparenz, die sich leicht ausnutzen lässt. Wer dagegen ankommen will, braucht Geld und guten Willen. Der Hamburger Fertiggerichte-Hersteller Frosta beispielsweise unterwarf sich im Jahr 2003 einem selbsterklärten „Reinheitsgebot“. Seither wird freiwillig bekanntgegeben, wo die Produkte herkommen: Rindfleisch etwa von einer Erzeugergemeinschaft aus 300 Höfen im deutschen Niedersachsen. Für die Transparenz zahlt das Unternehmen allerdings auch einen Preis. Die Produkte wurden bis zu 60 Cent teurer, der Umsatz von Frosta brach infolge der Aktion kurzfristig ein.

In Österreich gilt das AMA-Gütesiegel unter Experten als Erfolgsmodell. „In den letzten Jahren sind die Kriterien sehr viel strenger geworden. Da wurde stark nachgebessert“, lobt etwa Heidi Porstner von Global 2000. Das Siegel sagt zwar nichts über Haltung und Aufzucht der Tiere aus. Aber zumindest kann man sicher sein, dass sie in Österreich geboren, gemästet und geschlachtet worden sind.

Und es zeigt, dass mehr Transparenz möglich ist. Allerdings: „Aus unserer täglichen Beratungspraxis wissen wir, dass die Konsumenten es eigentlich noch genauer wissen wollen“, sagt Katrin Mittl vom Verein für Konsumenteninformation (VKI). Ob die Tiere jemals auf einer Weide waren oder ausschließlich im Stall, beispielsweise. Ob es bei der Aufzucht zum Einsatz von Antibiotika oder Hormonen kam (vor allem bei Fleisch aus dem EU-Ausland). Indra Kley von der Tierschutzorganisation Vier Pfoten schwebt deshalb ein Kennzeichnungssystem, ähnlich jenem für Eier, vor: Dort wird zusätzlich zu den Herkunftsangaben zwischen Bioqualität, Freiland-, Boden- und Käfighaltung differenziert; in Form eines transparenten Nummernsystems.

Von solchen Errungenschaften ist die EU bei verarbeitetem Fleisch noch weit entfernt. Momentan tobt der Kampf über die Herkunftsbezeichnung. Während sich das Parlament mehrheitlich dafür ausspricht, legt sich die Kommission quer. „Die Kommission muss einen entsprechenden Gesetzesvorschlag vorlegen und Klarheit schaffen“, sagt Elisabeth Köstinger, EU-Abgeordnete der ÖVP, „aber bislang hat sie noch nicht reagiert.“ Auch eine profil-Anfrage ließ die Kommission unbeantwortet. Vor einem Jahr jedenfalls hat sie eine ähnliche Initiative des Parlaments schon einmal abgeschmettert: Die geforderte Transparenz würde die Preise zu sehr steigen lassen, hieß es.

In der Fabrik für Tiefkühlpizza in Westösterreich jedenfalls zuckt die Schneidemaschine für die Salamis. Zick-Zack ruckelt das Gerät mitsamt den Würsten. Die Schneidlöcher sind so angeordnet, dass die Salamischeiben in der richtigen Anordnung auf die Pizza fallen. Je drei Stück, genau so, wie es auf der Verpackung abgebildet ist. Eine Arbeiterin legt Wurstscheiben nach, falls sie den Pizzaboden verfehlen. Das Fleisch hier stamme von innerhalb und außerhalb der EU, sagt ein Verantwortlicher, „bei diesen Mengen ist das gar nicht anders möglich.“ Fünf Tonnen Fleisch werden am Ende der Schicht auf den Pizzen gelandet sein. Fünf Tonnen. Jeden Tag. Dafür braucht es viele Tiere.

Mitarbeit: Andrea Vyslozil

Versuchsanordnung

profil ist einkaufen gegangen. Fertiggerichte mit Fleisch. Ganz nach persönlichem Gusto. Und hat versucht, die Herkunft des Fleisches bis in den Stall nachzuvollziehen. Stellte Herstellern wie Supermärkten eine einfache Frage: „Woher beziehen Sie das Fleisch, welches in diesem Produkt enthalten ist?“ So viel sei verraten: Ohne hartnäckiges Nachfragen war die Information in den meisten Fällen nicht zu bekommen.

Spar – Tortelloni mit Rindfleischfülle

Die österreichische Supermarktkette lässt ihre Eigenmarken-Pasta bei Hilcona – einem international tätigen Hersteller von Convenience-Produkten – in Liechtenstein produzieren. Das Fleisch für die Fülle stammt von der deutschen Müller Fleisch GmbH von „garantiert deutschen Rindern“. Die Tiere müssen in Deutschland geboren, gemästet und geschlachtet sein, heißt es.

Rewe – Chefmenü Wirt z’Haus Schinkenfleckerl
Der Schinken wird von Rewe Austria Fleischwaren GmbH im Vorarlberger Hohenems hergestellt. Das dafür benötigte Fleisch wird laut Auskunft von Rewe International (Billa, Merkur, Penny, Adeg) von den Schlachtbetrieben Jöbstl, Grossfurtner und Handlbauer und zur Gänze aus Österreich bezogen. Garantiert werde dies durch das Kennzeichnungssystem „sus“ (Schwein) der AMA.

Nestlé – Wagner Big Pizza Western
Der Lieferant für Fleisch- und Wurstwaren befände sich in unmittelbarer Nähe der Produktionsstätte im deutschen Saarland und garantiere eine lückenlose Rückverfolgbarkeit der Produkte, heißt es aus der Nestlé Wagner GmbH. Deren Einhaltung werde bei Lieferantenaudits – bis hin zum Ursprung des Fleisches – überprüft. Ob das Fleisch nun aus Deutschland oder anderen Ländern stammt, gab Nestlé nicht bekannt.

Iglo – Ennstaler Wurstknödel mit Sauerkraut

„Hergestellt in Österreich mit 100% österreichischer Wurst“, heißt es auf der Verpackung. Doch stammt auch das Fleisch aus Österreich? Ja, heißt es auf Nachfrage. Die Lieferanten seien verpflichtet, an den AMA-Programmen „sus“ (Schwein) und „bos“ (Rind) teilzunehmen. Allerdings ist die „100% aus Österreich“-Garantie nur bei bestimmten Iglo-Produkten zu finden.

Hofer – Frühstücksfleisch von Primana
Produziert von der Firma Landena im steirischen Stainach. Das Fleisch für dieses Produkt stamme zu etwa 95 Prozent aus österreichischen Schlacht- und Zerlegebetrieben, die hauptsächlich in der Steiermark und Oberösterreich angesiedelt sind. Der Rest werde in der Slowakei zugekauft, erklärt eine Sprecherin der Hofer KG.

Lidl – Stolle Safari Nuggets
Diese werden von der Firma Stolle im deutschen Visbek produziert, die wiederum zur niederländischen Plukon Food Group (einem der größten Hühnerfleischproduzenten Europas) gehört. Laut einem Lidl-Sprecher stammt das Fleisch zum Großteil aus Deutschland, nur bei Lieferengpässen werde auf Zulieferer aus anderen Ländern, wie etwa Dänemark, zurückgegriffen.

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